il mio diario di cucina

Pasta Madre (lievito madre)




Ingredienti
  • 100 gr di farina biologica bianca per pane, molto forte
  • 115 ml di acqua tiepida
Per ogni rinfresco
  • 100 gr di farina biologica bianca per pane, molto forte
  • acqua tiepida
Preparazione
Mettere la farina e l' acqua in una ciotola e mescolare fino ad ottenere una pastella.
Coprire la ciotola con un panno umido fissato con un elastico e lasciar riposare in un angolo della cucina, mantenendo il panno umido.
Dopo 2-4 giorni, la pasta forma una pellicina e si riempie di bolle.
A questo punto procedere con il primo rinfresco ed aggiungere 100 gr di farina e acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta leggera e appiccicosa.
Lavorare l' impasto con le mani o con un cucchiaio di legno e ricoprire la ciotola con un panno umido e far riposare per 24 ore.
Mescolare bene il lievito, gettarne via metà e aggiungere 100 gr di farina e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto della stessa consistenza di prima.
Coprire e far riposare 12 ore.
A questo punto, il lievito madre dovrebbe essere molto attivo e pronto per essere usato.
Il lievito madre va dimezzato e rinfrescato ogni 5 giorni circa e va conservato in frigo, chiuso in un contenitore ermetico, di plastica o di vetro.
Per rinnovare la pasta madre, sarà necessario riportarla a temperatura ambiente, gettarne via la metà ed aggiungere a quella che rimane,mescolando bene, 100 gr di farina e circa 100 gr di acqua (115 ml), per creare una pasta della stessa consistenza di prima.
Se, invece si vuole fare il pane, la parte di pasta madre che andrebbe gettata via si rinnova, sempre mescolandola con 100 gr di farina e 100 gr acqua e sarà pronta all' uso in circa 6-9 ore, per cui, la cosa migliore sarebbe prepararla alla sera, per poter fare il pane il giorno successivo.
La quantità di pasta madre da utilizzare per fare il pane, corrisponde a circa 1/3 del peso della farina che prevede la ricetta, per cui se abbiamo 600 gr di farina, la pasta madre da utilizzare sarà pari a 200 gr (se la pasta madre è molto attiva ne basterà anche meno, al contrario se si usa una farina che lievita con più difficoltà, ne occorrerà una quantità maggiore).


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